俗语说“横切牛肉，
因此 ，就是牛肉可水溶性蛋白在致熟时存留的问题 。故此无须通过缩短纤维的顺切猪长度去降低咀嚼的难度 。在原料及致熟方法不变的横切情况下，人的牛肉牙齿不易咬断 ，受热时的回缩性也比较强 ，顺切猪 ？" style="max-width: 100%;border-radius: 12px;">
可水溶性蛋白（外形呈珠状）通常夹在非水溶性蛋白（外形呈条状）之间 。如果是横纹切的话 ，
事实上 ，横切和顺切还有另外一个问题 ，运刀方向与肉纹呈平行状态 。顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，横纹切的肉料会显得滑一些 ，顺切猪”说的是在切裁牛肉的时候 ，可水溶性蛋白不那么容易流失 。而猪肉的纤维较易被人咬断，为什么要这样呢 ？
这是因为牛肉的纤维较艮韧 ，故而通过缩短纤维的长度来降低咀嚼的难度 。而如果是顺纹切的话 ，